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Ricetta rivisitata, varianti a uovo intero

Selfie Carbonara


L’idea nasce per l’intenzione di proporre una ricetta italiana appetibile a livello commerciale, conosciuta anche all’estero: un comfort food tipico nazionale, ma in una variante originale, come tipico del nostro stile.

La scelta non poteva che cadere sulla celeberrima pasta alla carbonara: uno dei piatti più amati e spesso vituperati della cucina nostrana. Qui proponiamo una delle versioni di carbonara rivisitata.

La storia della carbonara è tutt’oggi oggetto di discussione tra gli esperti del settore.
C’è chi ne fa risalire l’origine ai tempi della Seconda Guerra Mondiale, quando gli Alleati sbarcarono nello stivale per liberarci dai nazifascisti: la facile reperibilità degli ingredienti poveri della carbonara, persino in tempo di guerra, e la somiglianza con la classica colazione americana/inglese a base di uova e bacon, sarebbero, secondo alcuni, fattori che accreditano questa ipotesi.

Quindi? Nessuna origine romana? Non scherziamo!

La verità, almeno quella a cui crediamo noi di Touch, si ricollega al nome stesso del piatto: la pasta alla carbonara si chiama così perché la mangiavano i carbonai. Il vero mistero ruota intorno alle piccole tracce nere presenti sulla pasta: si trattava davvero di pepe o era semplicemente il nero del carbone che dalle mani o dagli ambienti si depositava sul cibo?

È una storia assolutamente plausibile, perché è espressione di un’abitudine dettata dallo stile di vita: e niente più delle tradizioni gastronomiche rappresenta il riflesso delle vite quotidiane delle persone.

Ingredienti

Pasta fatta a mano
Rigatino
Uova
Parmigiano
Pepe

Preparazione

15 minuti circa / 30 minuti per l’uovo / 1 ora per stufare la cipolla
Stufare la cipolla per circa un’ora, per renderla più dolce
Cuocere l’uovo in acqua a 72°, per circa mezz’ora
Cuocere gli spaghetti
Soffriggere il guanciale in padella
Aggiungere la cipolla stufata
Quando gli spaghetti sono al dente, scolarli e saltarli in padella con gli altri ingredienti
Impiattare formando un nido di pasta, sul quale adagiare l’uovo in camicia
Spolverare di pepe e parmigiano

Selfie-carbonara-Touch-Bistrò-Toscano
"Selfie" carbonara

La curiosità:

Perché Selfie? Ci piaceva l’idea di coinvolgere le persone nel processo di preparazione, almeno nella sua parte finale: una volta impiattato, sul nido di spaghetti viene posato un uovo intero in camicia, che ogni cliente può personalmente rompere e amalgamare alla pasta. Un piccolo dettaglio partecipativo e divertente, un tocco di originalità di cui ognuno è protagonista. Questo esemplifica a pieno titolo la nostra più ampia concezione del cibo, inteso sempre come processo esperienziale.

L’uovo è cotto a 72° perché, dopo numerose prove di cottura a diverse temperature, abbiamo finalmente trovato quella ideale per ottenere la consistenza giusta per il nostro obiettivo: amalgamare perfettamente l’uovo con la pasta, senza che sia né troppo liquido né troppo denso.

Nella ricetta originale non c’è il guanciale, né la pancetta (spesso invece usata come ingrediente sostitutivo), ma il rigatino, che è ancora diverso. Il guanciale è subentrato con il tempo sostituendosi al rigatino perché è un salume più saporito e morbido.

Anche la cipolla non figura nella ricetta originale, così come il parmigiano (che noi sostituiamo al pecorino romano).

Touch Bistrò Toscano viene ritenuto da molti uno tra i ristoranti più particolari di Firenze. Siamo orgogliosi di questa definizione, perché la nostra filosofia di cucina esprime pienamente sia la nostra passione per le ricette della tradizione gastronomica toscana (e italiana in generale), sia la nostra creatività nel proporne varianti innovative e originali.

Un’osteria contemporanea, nel centro di Firenze!

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