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Ricetta ripieni di carne per ravioli

Ossobuco nel Raviolo


L’ossobuco nel raviolo è un piatto complesso. Bisogna gestire con attenzione tutte le componenti: in primis, la pasta fresca, che facciamo rigorosamente a mano ogni giorno; poi l’ossobuco di vitello, che ha una cottura molto lunga; infine le salse.
La sfida è abbinare tutto, per un risultato equilibrato e piacevole al palato.

La scelta delle materie prime è quindi ancor più di vitale importanza.

La pasta fresca nasce dall’unione elementare di uova e farina: la nostra farina è rigorosamente di tipo 0, macinata a pietra, proveniente dal Molino Fratelli Grifoni, nostro fornitore casentinese e uno dei più antichi in Toscana.
La pasta è fatta a mano da noi ogni giorno, secondo l’antica artigianalità locale.

L’ossobuco di vitello va cucinato con ingegno: per far contrarre i nervi della carne e non farla sfaldare nella lunga cottura è necessaria una particolare procedura che in inglese chiamano “to stir” e che non ha traduzione efficace in italiano. Potremmo dire “scottare” in padella, per rendere l’idea. La cottura è di circa 3 ore e mezzo.

Nel frattempo bisogna anche pensare alle salse, che sono sì la parte più decorativa, ma tutt’altro che priva di sapore e sostanza: specialmente quella allo zafferano richiede una particolare premura nella preparazione.

Per percepire tutti i sapori contemporaneamente, consigliamo di mangiare ogni raviolo in un sol boccone!

Ingredienti:

Pasta fresca fatta a mano
Ossobuco di vitello
Sedano – Carota – Cipolla
Salvia – Rosmarino – Timo
Pepe – Chiodi di garofano – Semi di finocchio – Noce moscata
Pomodoro
Stimmi di zafferano – Panna fresca – Parmigiano (per la salsa)

Preparazione:

(4 ore circa)
Soffriggere in padella sedano, carota, cipolla  e le erbe
Stufare all’incirca mezz’ora
Infarinare l’ossobuco e “scottarlo” in padella
Aggiungere il pomodoro e cuocere fino a raggiungere una consistenza morbida (3 ore e mezzo circa)
Svuotare il midollo dalle ossa della carne e frullarlo per ottenere il ripieno dei ravioli, al quale aggiungere parmigiano e noce moscata
Intanto, mettere in infusione gli stimmi di zafferano nella panna: in 45 minuti circa rilasceranno colore e sapore
Frullare il restante fondo di cottura dell’ossobuco, per ottenere la salsa
Tirare a mano la pasta a forma di cappelletto, per fare i ravioli
Inserire il ripieno in ciascuno
Servire sulla salsa di zafferano e versare l’altra salsa sopra

Ossobuco-nel-raviolo-Touch-Bistrò-Toscano
Ossobuco nel Raviolo

La curiosità:

Lo zafferano, che in questo piatto utilizziamo per la salsa su cui adagiare i ravioli, è una spezia di grande valore.

In natura, la pianta fiorisce per un breve periodo intorno ad ottobre. Ogni pianta dà fino a quattro fiori, ciascuno dei quali a sua volta presenta tre stimmi di colore rosso brillante.

Potete quindi capire come gli stimmi siano preziosi e non vadano assolutamente sprecati: per sfruttarne al meglio le proprietà coloranti, devono restare in infusione nella panna fresca (nel nostro caso) per almeno 45 minuti: solo così rilasceranno la crocina, la sostanza dalla celebre proprietà colorante giallo intenso.

Touch Bistrò Toscano si trova nel pieno centro storico di Firenze, in Via di Mezzo 42r. Ci piace definirci un’osteria contemporanea, per la nostra passione verso le antiche ricette tradizionali toscane, che rivisitiamo in modi sempre nuovi e originali. Proprio per la nostra cucina innovativa, ci descrivono come tra i ristoranti più particolari della città!

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