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Per il nostro ristorante

Le materie prime


Fa bene al cuore (e soprattutto alla salute!) la riscoperta dei cibi più tipici e sani della nostra tradizione culinaria.

Questa ricerca parte sempre da materie prime “local”, quelle che dal nostro territorio e dalla loro sapiente trasformazione, arrivano nella cucina del nostro ristorante in centro a Firenze.

Touch-Molino-Grifoni

LA FARINA

Siamo in posto magico, un piccolissimo mulino che macina il grano e le castagne prodotti nelle terre del Casentino e della Val di Chiana sfruttando la sola energia delle acque del torrente Solano per mettere in moto la macina di pietra.

Dal 1696 una famiglia della zona, i Grifoni, ha mantenuto la proprietà fino ad oggi, tramandandola di generazione in generazione.

La particolarità di questa farina a “km 0” è una ricchezza particolare: una volta lavorata è in grado di conservare le proprietà del germe di grano, e quindi gran parte delle vitamine del gruppo B ed E.

Il germe di grano è quella fogliolina che rimane all’interno del chicco fin dalla germinazione. È per quello che osservando queste farine le si vedono tanti puntini dorati, proprio queste pagliuzze regalano una vera e propria marcia in più alla nostra alimentazione.

Il molino Grifoni spicca nel prestigioso elenco voluto dalla Regione Toscana per la salvaguardia e valorizzazione delle attività rurali in via di cessazione come una delle più antiche attività toscane. Il fatto che ancora oggi questa attività sia ancora così vitale e che tanta gente dalle vicine province di Firenze e Siena vi si rechi a fare grandi scorte di farine e legumi, ci dà conferma di come l’Italia continui ad essere il Paese del buon cibo e dei migliori prodotti.

E la cosa più importante è che l’utilizzo di queste farine permette di coniugare i principi di una sana nutrizione con il sapore: il loro profumo è inconfondibile e permane nei pani, nelle focacce (o “schiacciate” come le chiamiamo a Firenze) e in tutti i prodotti che le contengono.

Touch-Bistecca

LA CARNE

Abbiamo scelto “La Valle del Sasso”, vicino S.Brigida sulle colline fiorentine, per l’attenzione particolare dedicata all’alimentazione degli animali, composta soltanto di fieni di prato locali, cereali della zona acquistati interi e macinati in azienda. Non vengono utilizzate farine preparate da terzi né mangimi composti. Le diete vengono integrate con erba fresca, mele e pere selvatiche e ortaggi di stagione dell’orto.

Inoltre, la fortuna di essere a pochi passi dal mercato di S.Ambrogio ci consente di stare in diretto contatto con i migliori macellari storici del quartiere: per la scelta di alcuni particolari tagli di carne e pollame allevati rigorosamente a terra, come i polli di Montespertoli o il manzo nazionale per la Bistecca alla Fiorentina, collaboriamo fin dall’apertura direttamente con il nostro macellaio di fiducia alla Macelleria Luca Menoni, simbolo di qualità ed eccellenza, nonché presidente dell’Associazione Macellai Fiorentini, nata sulle orme delle antiche botteghe dei Beccai del XV secolo.

FRUTTA E VERDURA A “Km0”

A pochi passi da Firenze ogni giorno il nostro Chef seleziona i migliori ortaggi direttamente dal produttore presso la società agricola “il Mulino” di Via del Padule, che coltiva i campi proprio a ridosso del nostro fiume Arno, nel comune di Bagno a Ripoli.

Un’eccellenza del mondo contadino che produce ortaggi durante tutto il corso dell’anno; a seconda della stagione si possono trovare bietola, broccoli, carote, cavoli, porri, fagiolini, fagioli Serpenti, taccole, baccelli, meloni, melanzane, barbine rosse, finocchi, peperoni, pomodori, zucchine, zucche; insieme alle erbe aromatiche come basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, menta, coriandolo e timo.

Non mancano alcuni alberi da frutta, che a seconda del periodo ci offrono ciliegie, pesche, susine, fichi, diosperi e melograni.

Affianchiamo la migliore frutta e verdura selezionata direttamente dai contadini dei banchi del Mercato di Sant’Ambrogio, a 2 minuti dal nostro ristorante: il luogo ideale per
conoscere, respirare, annusare, vivere la bellezza unica e l’autenticità dei migliori prodotti della tradizione Toscana.

Touch-Pesce-Fresco

IL PESCE DI GIORNATA

Ogni giorno selezioniamo il migliore pescato di giornata che arriva direttamente dalla darsena di Viareggio sul nostro mare Tirreno, grazie all’aiuto prezioso di Verrini, che con oltre 50 anni di esperienza nel settore ittico garantisce la freschezza e qualità del pesce pescato in giornata.

Il filo conduttore è proprio la freschezza; ed è qui che tornano alla mente le parole illuminanti dello Chef Massimo Fondi, con cui abbiamo avuto il piacere di cucinare, quando diceva che “il pesce ha 24 qualità, e ne perde una ogni ora che sta fuori dall’acqua”.

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